En effet, il y a de forts courants de marée qui amènent de façon continue et abondante le plancton, qui constitue la nourriture principale de l’huître. Il y a deux marées par jour. Cela favorise encore plus le brassage de l’eau ; le mélange eau douce / eau de pleine mer atteint un taux de salinité idéal pour la pousse et l’affinage de l’huître.

L’huître plate de Bélon, affinée en rivière de Bélon, révèle toute une série de nuances, d’habitudes annihilées par le goût du sel dans l’huître de pleine mer.

• Un premier goût quand on la gobe.
• Un deuxième goût quand on la croque.
• Un troisième goût quand on l’avale, suivi d’une rémanence de parfum très importante qui produit l’enchantement. On parle souvent d’un petit goût de noisette de l’huître de Bélon.